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一南一北 秋韵染舌尖

时间:2019-09-19 13:26:05 来源:广州日报

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  宋嫂鱼羹

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  海胆水饺

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  鲍鱼红烧肉

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  海鲜锅

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员周婉薇

  下周一是秋分,秋分是白天天气转凉的节点,那之后,我们对秋的感觉会更加强烈。比起肌肤,舌头可能更早触及秋之味。是的,秋天也有它的味道,醇厚雪白的鱼汤、成熟的榛果果实、油润的红烧肉,还有那跃上餐桌的小海鲜。大江南北,秋的风韵,都能在舌尖游走。我们安坐于广州,也能感受到这份来自大江南北的秋之味,多么幸福。

  余杭之秋:奶白鱼羹润秋燥

  江浙菜以清鲜著名,老饕之间谈起江浙菜,必定绕不过杭州的金沙厅。它坐落于风景迷人的西子湖畔,自开业以来一直是饕客们竞相朝拜的“浙菜名门”。这周,由这家杭州食府的厨师团队亲手烹制的余杭佳宴现身花城!9月18日起到9月22日,食客可在广州四季酒店中餐厅愉粤轩一品余杭佳肴真味。

  宋嫂鱼羹是南宋时的一道名菜,距今已有800多年的历史。经历代厨师不断研制提高,宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮、鲜嫩滑润、味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。此次餐厅中的宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时,在鱼的选料上作了改良,采用进口深海银鳕鱼,使鱼羹品尝起来更鲜滑,汤味更可口。而汤则是用河鲫鱼烧的白汤,增加一分醇厚感,更适合秋季饮用。

  鲍鱼红烧肉是招牌中的招牌,令人爱不释口。红烧肉之美味,甚至超过鲍鱼,它色泽润亮,轻轻一刀下去,毫不费劲,层次分明的烧肉片摊开在碟面上,一层瘦一层雪肉。之所以称它为“雪肉”,只因它肌理雪白嫩柔,尤其在灯光之下更是光彩夺人。再强的定力,都抵抗不住它的魅惑,很快地,碟中的红烧肉就被一清而空了,一丁点的负担都没有,只有满心的富足。

  秋天是收获的季节,让人想起榛果的风味,于是厨师用榛果烹一道“榛果焦糖鹅肝酱伴葱油饼”,无论是味道、质地,或是菜品展示上都具有创新意义。鹅肝酱咸鲜味美,葱油饼葱香浓郁,一口下去,两种味道在口腔盘旋,百吃不厌。

  龙井炖奶是一道很西式的甜品,不过师傅用杭州经典的食材——龙井茶来演绎。丝滑的奶冻,回味出龙井茶的青涩,完全没有一般甜品的腻人口感。

  山东之秋:小海鲜跃上餐桌

  山东是一个物产丰饶的美食大省。鲁菜,作为八大菜系之首,是中华民族珍贵的历史文化遗产。山东为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,气候适宜、四季分明,物产丰饶:蔬菜果品种类繁多,饱满甜美,绵延1300多公里的胶东半岛海岸线盛产低温孕育的无污染海鲜,流传千年的满汉全席宫廷御味,精湛考究的鲁菜烹饪技艺。在天河城7楼的山东老家小馆里,就集聚着鲁菜佳肴。

  入秋后,黄海渤海地区迎来“开渔”,随着温度下降,胶东小海鲜们也活跃非常,这是当地的特色,它的做法多样,辣炒、烧烤、凉拌皆可,其中“油泼”的做法更是极具山东特色的,姜、葱、辣椒切丝铺于贵妃蚌之上,油锅内烧得滚烫的油,快而准地舀起一勺泼于海鲜上,食材的每一个毛孔瞬间打开,香味扑鼻。

  “浓汤黄花鱼”里的黄花鱼浸在炖足6小时的鸡汤里,鱼肉雪白细腻,可谓“渤海第一鲜”;“海鲜锅”精选渤海湾鲍鱼、贵妃蚌、蛏子皇,鲜味十足;“油泼富贵蚌”精选山东上等靓蚌,肉厚肥美 ,只需清蒸就能锁住本味,用油泼这种鲁菜特有烹饪技艺,细如毛发的葱丝、姜丝在油泼时最大限度地释放鲜香,油泼一下,滋滋声响,香气四溢;“辣炒烟台小鲍”是山东人喜爱的热油辣炒海鲜,用青椒、螺丝椒辣炒后,鲍鱼厚实Q弹,别有一番滋味。无骨秋刀鱼、罗氏虾等则经过精心腌制后用来烧烤。秋刀鱼撒上孜然、辣椒放烤箱炙烤,麻辣鲜香,叫人大快朵颐。

  山东人爱吃水饺,小馆将传统工艺与名贵海胆创新结合,精心研发推出口味独特的海胆水饺,以3:1海胆与肉的比例作为馅料,沿袭传统纯手工技艺制作而成,一口咬下去,海胆味浓郁。


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